Im Zuge der Industrialisierung der Milch- wirtschaft unterlag auch die Emmentalerherstellung einer zunehmenden Technisierung.
In den genossenschaftlich und privat strukturierten Großkäsereien im Allgäu wird heute mit 150 und mehr Käselaiben die 10-fache Menge gegnüber 1960 ausgestoßen.
Die Milch wird in Sammelwagen morgens und abends von den Bauern abgeholt, sofort in die Molkereien gebracht und gekühlt, dann in großen Tanks eingelagert.
Die Milch kommt in sog. Käsefertiger mit Kupfer- oder Stahleinsatz (Fassungsvermögen von etwa 5-12 Tonnen Milch)
Mit Hilfe von Bakterienkulturen wird die unterschiedliche Reife der Morgen- und Abendmilch ausgeglichen.
Der 29-31° C warmen Milch wird ein mit Molke hergestellter Labauszug zugegeben.
Nach etwa 30 Min. wird die Milch zu einer gallertartigen Masse (Dickete).
Danach wird der Bruch mit der Käseharfe geschnitten, dann unter Erwärmen auf etwa 50-52°C (Brennen) weitergerührt (Vorkäsen), wobei der Bruch auf Erbsengröße schrumpft.
Die Bruchmasse setzt sich am Boden des Kessels in feinmaschige Stahl-Siebkörbe ab, währen die Molke abfließt.
Dann wird der Bruch unter mehrmaligem Wenden mit Hilfe hydraulischer Luftdruckpressen gepreßt. (ca. ein Tag)
Danach kommt der Allgäuer Emmentaler für zwei bis drei Tage in ein Salzbad, in dem sich eine Rinde bildet.
Anschließend wird er für etwa 4 Wochen bei einer Temperatur von 8°C vorgelagert, um dann für weitere 4-5 Wochen im Gärkeller (Reifungskeller) bei einer Temperatur von 20-23°C gelagert werden.
Im Gärkeller entstehen durch Gase die berühmten Löcher des Emmentalers.
Wenn diese Gasbildung zurück geht und die Käse abstehen, werden sie bei etwa 8°C in einem Zeitraum von 3 bis optimal 6 Monaten endgelagert .
Während dieser Zeit werden die Käselaibe mindestens zweimal wöchentlich gewaschen
und gesalzen, um die Rindenbildung zu unterstützen und den Geschmack zu verstärken.
Weichkäse
Frischkäse
Butter
Bergkäse, der kleine Bruder des
Emmentalers